Tuesday, January 23rd

Es gibt sehr viele verschiedene Arten um Käse herzustellen und das war am Anfang ganz schön verwirrend für uns. Aber so kompliziert ist es gar nicht, und obwohl wir recht begrenzte Mittel zur Verfügung haben, sind wir mittlerweile recht zufrieden mit dem Ergebnis.

Wenn man keine eigene Kuh hat, besorgt man sich am besten frische Rohmilch, ansonsten wird die Milch gleich morgens nach dem Melken verarbeitet. Wir füllen 5l in einen großen Edelstahltopf und erhitzen sie bei Bedarf auf 32 – 35°C. Dann wird das Lab-Extrakt in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst  und in die Milch eingerührt.

Zugedeckt stehen lassen bis die Milch eingedickt ist (ca. 30-45 Minuten). Danach wird die “Dickete” mit einem langen Messer, im Abstand von ca. 3 cm gitterartig geschnitten.

Wieder zugedeckt stehen lassen, bis die Molke sichtbar ausgetreten ist (ca. 20-30 Minuten). Danach mit einem Schneebesen die Quader zerrühren, zudecken und noch mal kurz stehen lassen.

Dieser “Bruch” muss jetzt von der Molke getrennt werden. Dazu verwenden wir ein gut ausgekochtes Käsetuch, das wir in ein großes Edelstahl-Sieb legen. Dieses stellen wir auf ein Tablett (in das wir ein Loch gebohrt haben) neben die Spüle, um die Molke auf zu fangen.

Nach ca. 2 Stunden und ein paar Mal kurz “durchkneten” hat sich die Masse normalerweise soweit verfestigt, dass man Salz (ca. 2 TL) und nach Belieben Kräuter, Chilis, usw… beimengen kann.

Nochmals gut durchmischen – und ab in die Presse. Diese haben wir uns aus einem Kunststoffrohr-Stück (mit 15 cm Durchmesser, seitlich ein paar Löcher reingebohrt) und einem Deckel aus Holz gebastelt.

Mitsamt dem Tuch wird also nun die Masse in die Presse gedrückt, mit dem Holz zugedeckt und mit einem Stein beschwert.

So lassen wir das Ganze dann bis zum nächsten Morgen (also ca. 20h) stehen – und fertig ist der Rohkäse.

Den könnte man jetzt zwar schon essen, schmeckt aber noch ein wenig fad. Damit er mehr Geschmack oder Würze bekommt, wird der Käse kurz mit Wasser abgewaschen, mit Salz eingerieben und mindestens 1-2 Wochen gelagert.

Da wir keinen Lagerraum mit konstanten, niedrigen Temperaturen besitzen, geben wir ihn einfach in den Kühlschrank. Ist vielleicht nicht die optimalste Lösung, geht aber auch. Wichtig dabei ist, dass der Käse in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt wird, und darin auf einer Unterlage liegt, so dass die restliche Molke noch abtropfen kann. Alle paar Tage wird er mit einer Salz-Wasser-Lösung eingerieben und gewendet. Manchmal kommt es vor, dass der Käse weissen Schimmel ansetzt, das ist aber nicht tragisch (kann mit der Salzlösung abgewaschen werden). Sollte der Schimmel allerdings irgendwelche anderen Farben haben (was uns Gott sei Dank noch nie passiert ist), dann ist er nicht mehr genießbar.

Genau so kann man auch einen sehr guten Grillkäse  machen. Der einzige Unterschied ist, dass man die “Dickete” viel schneller verarbeitet – das heißt, immer wieder durchknetet damit die Molke möglichst schnell abfließt und den Käse dann nur 2-3 Stunden in der Presse lässt. Dadurch kriegt er eine recht “quietschige” Konsistenz. Er hat zwar so nicht recht viel Geschmack, ist aber gegrillt oder in der Pfanne angebraten super lecker!

Die Süßmolke – also das “Abfallprodukt” bei der Käseherstellung – verwenden wir übrigens statt Milch bei Palatschinken, zum Brotbacken und für vieles mehr – vor allem aber für Fruchtmolke. Am liebsten mit Maracuja, Ananas oder Papaya.

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